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Le mezcal est une boisson alcoolisée mexicaine aux racines ancestrales, souvent méconnue face à la plus célèbre tequila. Pourtant, ce spiritueux exceptionnel mérite toute notre attention pour son goût unique et ses méthodes de production traditionnelles. On vous fait voyager un peu et ainsi découvrir tout sur cette eau-de-vie d’agave, des différences avec la tequila aux recettes de cocktails rafraîchissants.
L’origine et l’histoire du mezcal
Le mot « mezcal » trouve ses origines dans le terme nahuatl « mexcalli, » signifiant « agave cuit. » L’usage de l’agave pour produire des boissons fermentées remonte à plusieurs siècles. Aujourd’hui, son impact est suffisamment significatif pour en faire une composante clé de la culture mexicaine.
Les régions productrices
Le mezcal est principalement produit dans neuf états du Mexique. Parmi eux, l’état d’Oaxaca se distingue comme le cœur battant de la production de cette boisson spiritueuse. La variété d’agaves cultivée dans chaque région apporte une palette de saveurs distinctives, rendant chaque mezcal unique.
- Oaxaca
- Guanajuato
- Durango
- Puebla
- Zacatecas
- Michoacán
- Tamaulipas
- San Luis Potosí
- Guerrero
Compréhension des variétés d’agave utilisées
Une particularité fascinante du mezcal réside dans la diversité des agaves utilisées pour sa production. Contrairement à la tequila, qui n’utilise que l’agave bleue, le mezcal peut être fabriqué à partir de différentes espèces d’agaves. On en recense plus de 30 pouvant être utilisées.
Les types d’agaves les plus courants
On retrouve généralement les variétés suivantes :
- Espadín : Le type le plus commun, facile à cultiver et à distiller.
- Tobalá : Plus rare et sauvage, offrant un goût fruité intense.
- Tepextate : Caractérisé par des notes herbacées et épicées.
- Madrecuixe : Connu pour sa complexité aromatique enrichie par des notes terreuses.
Processus de production traditionnel
La production du mezcal est ancrée dans des techniques artisanales transmises de génération en génération. Voici un aperçu simplifié du processus.
- La récolte de l’agave : La première étape est la récolte de l’agave. Les plantes matures sont coupées et leurs feuilles sont enlevées pour ne conserver que le cœur, ou « piña« .
- La cuisson : Les piñas sont ensuite cuites dans des fours souterrains revêtus de pierres chauffées. Cette méthode confère au mezcal ses caractéristiques fumées distinctes.
- La fermentation et la distillation : Après la cuisson, les piñas sont broyées pour extraire leur jus, lequel fermente naturellement grâce aux levures sauvages. Bouillie dans des alambics en cuivre ou en argile, la solution obtenue est distillée deux fois pour assurer la pureté et la qualité du mezcal.
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Mezcal vs Tequila : une comparaison éclairée
Bien que tous deux soient fabriqués à partir d’agave, le mezcal et la tequila présentent de nombreuses différences notables.
Origine géographique
Si la tequila est essentiellement produite dans l’état de Jalisco, le mezcal provient de diverses régions avec deux appellations d’origine contrôlée. Les terroirs influencent énormément les saveurs finales.
Variétés d’agave utilisée
S’apparentant à une restriction, la tequila utilise uniquement l’ agave bleu (Agave tequilana Weber), tandis que le mezcal puise dans une gamme variée d’espèces d’agave.
Méthodes de production
Les process de cuisson varient également considérablement. Alors que la tequila utilise des fours industriels modernes, le mezcal persiste avec des méthodes traditionnelles et artisanales donnant lieu à une technique de cuisson souterraine.
Cocktails à base de mezcal
Personnalisable, le mezcal s’intègre brillamment dans une multitude de cocktails aussi divers qu’élégants.
Mescal margarita
Variante sophistiquée de la classique Margarita :
- 50ml de mezcal
- 25ml de triple sec
- 20ml de jus de citron vert frais
- 10ml de sirop d’agave
Mélangez tous les ingrédients avec de la glace et servez dans un verre à cocktail givré au sel.
Oaxaca old fashioned
Démonstration de l’impact de ce spiritueux sur un cocktail intemporel :
- 45ml de mezcal
- 15ml de tequila añejo
- 1 cuillère à café de sirop d’agave
- 2 traits d’Angostura bitters
- un zeste d’orange
Dans un verre old-fashioned, combinez tous les ingrédients avec de la glace, garnissez avec le zeste d’orange.
Smoky paloma
Pour un effet audacieux et désaltérant :
- 45ml de mezcal
- 90ml de soda pamplemousse
- 15ml de jus de citron vert
- sel
Selon vos préférences, mélangez le tout dans un verre rempli de glaçons, ajoutez une pincée de sel sur le bord du verre avant de servir.
Dégustation et appréciation du mezcal
Savourer un mezcal nécessite une approche prudente et attentive pour pleinement apprécier ses nuances complexes.
Servir le mezcal
Traditionnellement, le mezcal est servi pur, sans glaçons, et accompagné de tranches d’orange saupoudrées de poudre de chili. Cela permet d’explorer toutes les subtilités aromatiques.
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La dégustation
Laissez le mezcal reposer quelques secondes dans votre bouche pour dévoiler toute sa profondeur. Cherchez les notes spécifiques comme les arômes floraux, fruités et fumés.
Finalement, explorer le monde du mezcal ouvre des portes vers une histoire, une culture et des traditions ancrées profondément dans le patrimoine mexicain. Des plages d’Oaxaca aux bars de New York, le mezcal captive, surprend et se réinvente continuellement.
